“Mặt trái” của món ăn hàng đầu nước Pháp khiến ai cũng phải suy ngẫm

Gan ngỗng béo (foie gras) là một niềm tự hào của ẩm thực Pháp, đồng thời cũng là một trong những món ăn đắt đỏ bậc nhất thế giới.

Thế nhưng bên cạnh niềm tự hào đó, foie gras cũng là loại thực phẩm gây nhiều tranh cãi tại rất nhiều nước trên thế giới. Sự tranh cãi này xuất phát từ quy trình nuôi ngỗng lấy gan thực sự… tàn khốc.

Niềm tự hào tai tiếng

2000 năm trước Công Nguyên, người Ai Cập đã tìm ra cách ép gia cầm ăn ngũ cốc thật nhiều nhằm tạo ra tình trạng “gan nhiễm mỡ” ở gà, vịt, sản xuất ra những phần gan lẫn mỡ mềm mại và thơm ngon hơn hẳn. Tuy nhiên, phải đến khi đế chế Rome sụp đổ, gan ngỗng xâm nhập vào Châu Âu và được nước Pháp tiếp thu, món ăn này mới thật sự phát triển và được biết đến với cái tên foie gras: nguyên liệu mang hương vị thanh tao, béo nhẹ, kết cấu mềm mại như lụa thay vì đặc và ngấy như gan thông thường.

Gan ngỗng vỗ béo thường được bán từng miếng nguyên, sau đó mới xẻ ra thành các phần nhỏ để chế biến. Gan có thể dùng áp chảo trực tiếp và ăn kèm sốt, hay biến hóa thành pate, mousse, hoặc parfait. Và dù ở dạng nào đi chăng nữa, foie gras vẫn luôn quyến rũ thực khách bởi đặc trưng béo nhưng không ngán, thơm ngon một cách tinh tế và nhẹ nhàng của mình. Foie gras đã gắn bó với ẩm thực truyền thống Pháp như một niềm tự hào bất di bất dịch. Chiếm 78,5% sản lượng gan ngỗng trên toàn cầu (số liệu thống kê năm 2005), nước Pháp hoàn toàn có quyền tự hào để ghi trong bộ luật quốc gia rằng: “Gan ngỗng vỗ béo thuộc về di sản văn hóa và ẩm thực của nước Pháp”.

Tuy nhiên, xung quanh món ăn trứ danh này cũng lắm điều tai tiếng. Trong khi những nhà bảo vệ quyền lợi động vật từ lâu đã sớm lên án hình thức chăn nuôi dã man để lấy gan ngỗng, thì giới đầu bếp vẫn bỏ ngoài tai sự phản đối gay gắt này và chỉ nhìn nhận foie gras như một nguyên liệu quý giá và tuyệt vời. Sự thực rằng, để có những miếng gan xen lẫn từng lớp mỡ vàng trong lấp lánh đầy hấp dẫn, người ta đã áp dụng một hình thức chăn nuôi thô bạo: Các ống thức ăn được nối với miệng ngỗng, vịt gần như 24/7, liên tục nhồi ngũ cốc vào dạ dày chúng, bắt gan làm việc liên tục và phát triển quá cỡ.

Cuộc đấu tranh giữa một bên là những nhà bảo vệ quyền lợi động vật và một bên là giới đầu bếp – cũng đang bảo vệ cho quyền lợi của sự phát triển và thăng hoa ẩm thực – xung quanh món gan ngỗng vỗ béo chưa bao giờ hạ nhiệt. Trong khi một số quốc gia Châu Âu như Thổ Nhĩ Kì, hay bang Chicago của Mĩ đều từng đưa ra luật cấm tiêu thụ foie gras, thì tại chính nhà hàng của đầu bếp lừng danh Gordon Ramsay – gan ngỗng vỗ béo vẫn là nguyên liệu không thể thiếu. Và với lý lẽ hợp lý của cả hai phe, đến nay số phận món foie gras vẫn chênh vênh giữa tư cách là món ăn xa xỉ phản ánh sự tàn bạo của công nghiệp chăn nuôi, và mặt khác, là đỉnh cao của vẻ đẹp tinh tế, cầu kì đặc trưng cho ẩm thực truyền thống Pháp.

 

 

Niềm tự hào của nền ẩm thực Pháp…

Cần khẳng định rằng, gan ngỗng của Pháp không phải loại gan ngỗng bình thường, mà là gan ngỗng vỗ béo – được “chắt lọc” từ những con ngỗng được nhồi ăn quá mức để có bộ gan khổng lồ.

Gan ngỗng vỗ béo mang hương vị thanh tao, béo nhẹ, kết cấu mềm mại như lụa, thay vì đặc ngấy như gan thông thường.

 Kỹ thuật vỗ béo gia cầm để tạo gan nhiễm mỡ thơm ngon thực chất không bắt nguồn từ Pháp mà là tại Ai Cập, vào khoảng 2000 năm TCN. Phải đến khi đế chế Rome tại châu Âu sụp đổ, kỹ thuật này mới được Pháp tiếp thu và cải tiến, tạo thành foie gras (gan ngỗng vỗ béo) – tinh hoa ẩm thực như ngày nay.

"Mặt trái" của món ăn hàng đầu nước Pháp khiến ai cũng phải suy ngẫm - Ảnh 1.

Gan ngỗng vỗ béo có giá không hề rẻ chút nào – khoảng 2 – 3 triệu/kg.

Qua thời gian, foie gras đã gắn liền với ẩm thực truyền thống của Pháp như một niềm tự hào không gì suy chuyển. Quốc gia này thậm chí đã ghi hẳn trong bộ luật: “Gan ngỗng vỗ béo thuộc về di sản văn hóa và ẩm thực của nước Pháp”.

"Mặt trái" của món ăn hàng đầu nước Pháp khiến ai cũng phải suy ngẫm - Ảnh 2.

Món ăn nhiều người ao ước được nếm thử dù chỉ một lần trong đời…

Và câu chuyện tàn khốc phía sau đó…

Nhưng tất nhiên cái gì cũng có giá của nó. Để tạo nên được những lá gan ngỗng béo thơm ngon, tất nhiên ngỗng không thể được nuôi giống như… vịt ở Việt Nam, mà thay vào đó là một quy trình vô cùng tàn khốc.

"Mặt trái" của món ăn hàng đầu nước Pháp khiến ai cũng phải suy ngẫm - Ảnh 3.

Sự tàn khốc trước tiên đến từ cách họ vỗ béo ngỗng. Để có những lá gan chất lượng tuyệt hảo, ngỗng sẽ bị… banh miệng theo đúng nghĩa đen mỗi ngày từ 2 – 4 lần.

Một chiếc ống kim loại sẽ được đưa thẳng vào cổ họng chúng, bơm khoảng… 10 kg ngũ cốc (thường là ngô) vào dạ dày để vỗ béo.

"Mặt trái" của món ăn hàng đầu nước Pháp khiến ai cũng phải suy ngẫm - Ảnh 4.

 Quá trình này sẽ khiến lá gan của ngỗng lớn đột biến, gấp 10 lần so với ngỗng bình thường. Tuy nhiên, lá gan quá lớn sẽ đè vào phổi, khiến chúng thở còn khó khăn.

Ngoài ra, nhiều chú ngỗng không thể đứng lên nổi, thậm chí gãy cả chân vì quá nặng nề. Chưa kể, cân nặng quá lớn sẽ gây căng thẳng, khiến ngỗng “điên cuồng” rỉa lông thậm chí tấn công lẫn nhau.

"Mặt trái" của món ăn hàng đầu nước Pháp khiến ai cũng phải suy ngẫm - Ảnh 5.

Gan ngỗng vỗ béo (trái) và gan ngỗng thường (phải)

Đó là câu chuyện tại các hộ gia đình, còn tại các nhà máy công nghiệp, mức độ còn… khủng khiếp hơn gấp nhiều lần.

Ngỗng sẽ được nuôi nhốt trong lồng rất rất chật, không thể di chuyển để tránh tình trạng tấn công lẫn nhau. Chúng cũng không được tắm rửa bằng cách vầy nước như tập tính vốn có nên cơ thể bị bao phủ bởi một lớp dầu – vốn là thứ giữ cho bộ lông của ngỗng không thấm nước. Tất cả những gì chúng có thể làm là… cựa quậy, vẫy vẫy phần cánh và quay đầu sang hai bên.

"Mặt trái" của món ăn hàng đầu nước Pháp khiến ai cũng phải suy ngẫm - Ảnh 6.

Bị nuôi nhốt trong môi trường chật hẹp và cho ăn một cách tàn nhẫn

Cùng với điều kiện vệ sinh kém, chế độ ăn “tàn nhẫn” mà lại không được “thư giãn” như bản năng vốn có nên những chú ngỗng này càng căng thẳng hơn. Và hệ quả là chúng… vẫy vùng, tự làm tổn thương bản thân mình hơn.

"Mặt trái" của món ăn hàng đầu nước Pháp khiến ai cũng phải suy ngẫm - Ảnh 7.

"Mặt trái" của món ăn hàng đầu nước Pháp khiến ai cũng phải suy ngẫm - Ảnh 8.

Chưa kể, tình trạng nhiễm trùng 2 chân gây đau đớn ở ngỗng không phải là chuyện hiếm tại những trang trại này. 

Ngoài ra, ngỗng còn gặp nhiều vấn đề nghiêm trọng về sức khỏe như nhiễm nấm, tiêu chảy, rách thực quản, viêm phổi… Và tất nhiên, những chú ngỗng chết sẽ bị vứt không thương tiếc.

"Mặt trái" của món ăn hàng đầu nước Pháp khiến ai cũng phải suy ngẫm - Ảnh 9.
"Mặt trái" của món ăn hàng đầu nước Pháp khiến ai cũng phải suy ngẫm - Ảnh 10.

Ngoài ra, tất cả gan ngỗng vỗ béo đều đến từ ngỗng đực. Vì thế ngỗng cái – những sinh vật được xem là “vô dụng” trong ngành công nghiệp này – sẽ bị vứt vào máy nghiền để làm thức ăn cho mèo, hoặc làm phân bón.

… đến món ăn gây nhiều tranh cãi trên toàn thế giới

Quy trình khắc nghiệt là thế nhưng ngành công nghiệp vỗ béo gan ngỗng còn khiến giới ẩm thực thế giới lo ngại.

"Mặt trái" của món ăn hàng đầu nước Pháp khiến ai cũng phải suy ngẫm - Ảnh 12.

Gan ngỗng khi thu hoạch

Theo thống kê, tỷ lệ ngỗng bị chết trong quá trình vỗ béo lớn hơn gấp 20 lần so với ngỗng được nuôi theo cách thông thường, và để đảm bảo lợi nhuận người ta thu hoạch cả gan của ngỗng chết trước khi bị giết mổ. Tính riêng tại một trang trại của Pháp, có khoảng 15.000 ngỗng mỗi năm rơi vào tình trạng này.

Thậm chí hàng tuần, có tới 5.000 lá gan được lấy từ ngỗng chết bệnh. Điều này chắc chắn không hề có lợi cho sức khỏe của người tiêu dùng. Chưa kể, quy trình nuôi lấy gan quá tàn khốc cũng khiến nhiều quốc gia cấm nhập khẩu hoàn toàn loại thực phẩm này, như Mỹ (bang California) và Ấn Độ.

"Mặt trái" của món ăn hàng đầu nước Pháp khiến ai cũng phải suy ngẫm - Ảnh 13.

Tại Isarael, Đức, Na Uy và Anh, việc sản xuất gan ngỗng vỗ béo là sai pháp luật bởi họ cho rằng, việc cố vỗ béo cho ngỗng rồi lấy gan của chúng là vô cùng tàn nhẫn.

Tuy nhiên, giới đầu bếp lại ra sức bảo vệ sự phát triển của ẩm thực – cụ thể là món gan ngỗng vỗ béo chưa bao giờ “hết hot” này. Bởi vậy, sẽ không sai khi cho rằng, cuộc chiến giữa một bên là nhà bảo vệ quyền lợi động vật, một bên là giới đầu bếp là cuộc chiến khó có hồi kết.

Advertisements

About dontruongbt

Phong Kiến Đại Sư
Bài này đã được đăng trong Ẩm Thực, Phóng Sự - Ký Sự. Đánh dấu đường dẫn tĩnh.

3 Responses to “Mặt trái” của món ăn hàng đầu nước Pháp khiến ai cũng phải suy ngẫm

  1. Pingback: Chim họa mi nướng – món ‘tuyệt đỉnh tinh tế và tàn bạo tận cùng’ | Truongbt

  2. Pingback: Câu chuyện đơn giản đến tàn nhẫn đằng sau món súp đắt nhất hành tinh | Truongbt

  3. Pingback: Sự thật đằng sau những li cafe chồn đắt đỏ | Truongbt

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s