Ẩm Thực

Cá bớp nấu canh chua mẻ

Cá bớp (bóp) là loại cá sống ở biển. Hiện nay, tại các đảo Tây Nam như Phú Quốc, hòn Nghệ và quần đảo Nam Du loại cá nầy được bà con ngư dân nuôi bè rất nhiều. Dân miền Tây từng ca ngợi cá bớp là loài cá ngon, tuy hơi dai nhưng mềm, đặc biệt có lớp da dầy, ăn rất béo, không tanh. Thịt cá bớp màu trắng, con càng lớn càng chắc thịt, khi nấu chín mùi vị thơm ngon, ngọt nước và hiền nên nhiều người du khách rất thích thưởng thức loại cá nầy.
Các đầu bếp hiện nay thường dùng cá bớp làm món nướng, chiên, kho, phổ biến nhất là nấu canh chua (nấu lẩu), nhưng hấp dẫn nhất là món canh cá bớp nấu mẻ.
Mẻ hay cơm mẻ là một thứ gia vị truyền thống trong ẩm thực Việt Nam có vị chua dịu và mùi vị đặc trưng. Muốn làm cơm mẻ người ta dùng một cái hủ sạch, cho cơm nguội vào và nuôi bằng con mẻ, một loại vi khuẩn lên men (acid lactic) có vị chua thanh có lợi cho sức khỏe.

ca bop nau canh chua me thom ngon vuot troi hinh anh 1

Canh chua cá bớp nấu mẻ.

Muốn có một nồi canh chua cá bớp nấu mẻ ngon thật là ngon, mùi vị thơm tho, đánh thức được vị giác. Trước hết chúng ta phải chọn một con cá tươi nguyên đem về làm sạch, cắt khoanh để cho ráo nước. Kế đến là chuẩn bị một chến nhỏ nước cốt cơm mẻ và phụ liệu.
Cách làm cũng giống như các nồi canh chua khác. Sau khi nước sôi, cho thêm đường, nước mắm, bột nêm, hành phi và nêm nếm cho vừa ăn. Xong thả cá vào, lần lượt cho thêm phụ liệu, sau cùng là nước cơm mẻ. Thế là chúng ta có được một nồi canh bốc khói, thơm phức. Chỉ cần một làn khói mỏng bốc lên từ cái mùi cay cay, thơm thơm, nồng nồng của tô canh cũng đủ làm cho người ăn háo hức vì mùi vị cứ quấn quýt mãi bên ta.
Chúng ta đã từng thưởng thức nhiều món lẩu chua nấu với nhiều nguyên liệu khác nhau nào me, giấm, chanh, khế, lá giang, đọt cóc … mỗi thứ đều có một  hương vị riêng. Riêng món canh chua nấu mẻ có vị chua thanh, ngọt dịu, hấp dẫn đến mê hồn. Đặc biệt thịt cá bớp hình như có duyên với mẻ nên người ăn cảm thấy sảng khoái.

Canh chua cá bớp có thể dùng chung với cơm, ngon nhất là dùng kèm với bún. Ngoài ra, nồi canh chua Việt không thể thiếu các món rau. Do đó muốn thưởng thức tô canh chua cá bớp một cách trọn vẹn chúng ta phải chuẩn bị thật nhiều rau. Chính các loại rau nầy ngoài mùi vị thơm ngon, kích thích vị giác, nó còn có tác dụng thanh nhiệt, giải độc và tiêu thực…

Những ngày tiết trời se lạnh, cả nhà quay quần bên mâm cơm có tô canh chua cá bớp nấu mẻ bốc khói nghi ngút, đó chính là sự lựa chọn món ăn đắc địa nhất của các bà nội trợ.

ca bop nau canh chua me thom ngon vuot troi hinh anh 2

Cá bớp nuôi bè ngoài quần đảo Nam Du.

ca bop nau canh chua me thom ngon vuot troi hinh anh 3

Cá bớp tươi chưa chế biến.

ca bop nau canh chua me thom ngon vuot troi hinh anh 4

Cá bớp chuẩn bị nấu mẻ.

—————0—————-0———————-

Thú vui bắt tèng heng đem nướng ăn chơi

Theo tập quán cư trú, người miền Tây Nam bộ thường hay chọn nơi cất nhà hướng ra bờ sông, con rạch. Có lẽ đó là điều cần thiết làm cho việc đi lại thêm dễ dàng. Quan niệm “nhất đại giang, nhì quan lộ” cũng bắt đầu hình thành từ đó.
Thấp thoáng sau những rặng dừa nước là những căn nhà lá trên nền đất cao ráo. Phía trước nhà là khoảng sân rộng. Sân này cũng bằng thứ đất được bồi đắp. Và ở đó, cứ mỗi độ sáng sớm thường có những cụm sinh non được đùn lên, không khéo, người đi giẫm phải cũng lắm nỗi phiền toái. Chủ nhân gây ra điều đó là những con tèng heng.

thu vui bat teng heng dem nuong an choi hinh anh 1

Con tèng heng (ảnh mang tính minh họa cho bài viết; nguồn: Internet)

Tèng heng là loại giáp xác có cùng họ hàng không xa với tôm, cua. Có điều nó khác tôm bởi đầu và mình lớn, còn đuôi thì nhỏ hơn và kéo dài. Càng của tèng heng khỏe và sắc như càng cua. Tập quán của tèng heng là sống ẩn dưới nền đất để rồi đùn đẩy đất nhão lên mặt để làm hang trú ngụ. Hang của chúng tròn, thông thẳng từ mặt sân xuống tới mặt nước bên dưới.
Nhìn hang tèn heng, người dân quê kinh nghiệm rất dễ nhận ra chúng có ở bên dưới hay đã bỏ hang đi. Tèng heng vốn rất sợ ánh sáng. Chỉ việc dùng chân gạt một nấm đất hình nón to khoảng bằng trái dừa nằm ngay phía trên, nếu tèng heng còn ở, chúng sẽ đùn lên lớp đất mới để che ngay miệng hang lại. Dựa vào tập tính này, người ta canh bắt tèng heng một cách dễ dàng. Vừa gạt bỏ “cái mũ” che hang của nó, vừa cầm khúc cây nhọn hoặc mũi mác ngồi đợi. Lát sau, tèng heng sẽ đùn đất lên, khi ấy, người ta nhanh tay xiên ngang cây nhọn xéo xuống phía dưới. Tèng heng bị kẹt lại, cứ việc bắt bỏ vô giỏ đem về.
Thịt tèng heng nướng lên ăn rất ngọt, ngon. Trẻ con thường thích thú đi bắt tèng heng về rồi dùng sơ dừa chà rửa sạch đất để nướng ăn chơi. Bên bếp lửa nấu cơm chiều, kiếm được năm bảy con tèng heng nướng rồi cùng đám bạn chạy ra sân chơi đùa là thú vui không dễ phai nhòa của những đứa trẻ miền quê sông nước.
Dân gian cho rằng thịt tèng heng còn có khả năng trị được bệnh hen, suyễn. Vì thế, khi trẻ con khò khè, người ta cũng hay kiếm tèng heng về nướng cho ăn. Sự thật không biết tác dụng chữa bệnh ra sao nhưng chuyện giúp cho con trẻ tăng chất bổ dưỡng từ loài động vật này là có thật.
Ngày nay, khi sân nhà đã dần được bê tông hóa, tèng heng cũng dần biến mất và ký ức về món ăn chơi một thời cũng đã lùi xa.

—————-0——————0——————

Cá rô mề nướng

Trong ẩm thực, người miền Tây thường đưa món nướng lên đầu bảng. Tại sao vậy? Có lẽ ngay từ thời mở đất phương Nam ông cha ta đã coi món nướng là cách chế biến đơn giản nhất, nhanh gọn nhất trong suốt quá trình lao động sản xuất tại một vùng đồng đất hoang vu đầy lau sậy này. Chính dấu ấn thiên nhiên đó đã bộc lộ rõ trong cách ăn, mặc, ngủ nghỉ, đặc biệt là trong văn hóa ẩm thực, các món nướng đối với người Cà Mau, Bạc Liêu và các tỉnh lân cận cho tới nay vẫn còn thể hiện rõ nét nhất. Cụ thể như cá nướng, tôm nướng, mực nướng, ốc nướng, lươn nướng, rắn nướng…

ca ro me nuong ngon that la ngon hinh anh 1

Cá rô mề còn tươi sống.

Nhiều người đã thừa nhận trong các món cá nướng, chỉ có cá rô mề nướng là thơm ngon bát ngát. Cá rô có nhiều cỡ, cá rô non gọi là cá bí, lớn hơn gọi cá mén, to bằng 3 – 4 ngón tay gọi là rô mề. Rô mề còn gọi là rô đồng, khác với rô biển mình bầu và dẹt. Cá rô mề là cá ngon nhất, giá trị kinh tế cũng rất cao. Loài cá nầy sinh sống ở đồng ruộng, nhiều nhất trong ao hồ, lung bào, đàm, đìa. Những con cá sống lâu năm còn gọi là cá lưu linh, to bằng 5 ngón tay, thịt rất ngon.

ca ro me nuong ngon that la ngon hinh anh 2

Cá rô nướng.

Tuy cùng một loại cá, nhưng hiện nay có nhiều cách nướng khác nhau: nướng lửa rơm, nướng mọi (để nguyên con, không đánh vẫy), nướng trên bếp than hồng, nướng bếp gas, nướng lò vi sóng… Trong đó tuyệt chiêu nhất là nướng lửa than vừa thơm ngon, ngọt lành, vừa dai và béo.
Điểm vượt trội của cá rô mề nướng là nhờ thịt cá còn giữ được hương vị nguyên sơ. Đặc biệt khi nướng chúng ta chỉ cần đánh vẫy, cắt bỏ đuôi, vây, kỳ, bỏ ruột, rửa sạch, để ráo rồi đặt lên vĩ nướng. Cá rô nướng không cần ướp gia vị vì bản thân thịt cá đã ngọt, béo một cách tự nhiên. Ai thích cầu kỳ, sau khi cá chín có thể phết lên mình cá một lớp mỡ hành để kích thích vị giác.
Cá rô đồng người dân đánh bắt bằng lưới, lọp, lờ hoặc giăng câu. Hiện nay, cá rô bán ngoài chợ đa phần là cá nuôi bằng thức ăn tự chế nên chất lượng không bằng cá sống ngoài thiên nhiên.
Nhiều người thưởng thức món cá rô mề nướng như một món nhậu, cũng có người coi đây là món chính trong bữa cơm thường ngày. Món nầy hấp dẫn nhất là ăn kèm với rau xanh, cải tươi và chấm nước mắm tỏi ớt chua cay càng thêm đậm chất quê nhà.

——————-0——————-0—————-

nụ hoa bí xào tỏi

Khi thời tiết chớm đông cũng là thời điểm mà ngọn bí được dịp phát triển xanh mơn mởn. Trên những thân cây bò lan dưới mặt đất bắt đầu bật lên những nụ hoa sắc xanh rồi bung nở vàng óng. Nếu như trước đây món ăn quen thuộc từ bí thường là quả hay ngọn lá non thì trong những năm gần đây người ta cũng khá chuộng món ăn từ nụ hoa bí. Đặc biệt nụ bí có thể chế biến thành nhiều món ăn như nụ hoa bí xào tỏi, nụ bí xào tôm thịt … Các món ăn này được các bà, các chị em nội trợ chế biến luân phiên trong bữa ăn hàng ngày.

gion ngon nu hoa bi xao toi hinh anh 1

Nụ hoa bí sau khi đã sơ chế.

Nụ bí được sử dụng trong các món ăn hầu hết đều là hoa bí đực. Người trồng bí chỉ để lại một phần hoa đực giúp thụ phấn cho hoa cái tạo quả mà thôi, những nụ hoa bí còn lại sẽ được thu hái làm rau ăn. Món ăn được chế biến từ nụ bí đơn giản và dân dã nhất vẫn là món nụ hoa bí xào tỏi, nếu được thêm vài miếng thịt ba chỉ vào xào chung thì càng tuyệt vời hơn.

gion ngon nu hoa bi xao toi hinh anh 2

Nụ bí xào thịt.

Để có được món nụ bí xào tỏi này tuy đơn giản nhưng đòi hỏi sự khéo léo. Khi tước sơ thân nụ bí cần vừa tước vừa uốn thân để sao cho hết sơ rồi vặt thân nụ bí thành những đoạn vừa ăn sau đó rửa sạch. Vài tép tỏi được đập dập rồi phi thơm với dầu ăn trong nồi, thêm nụ bí vào xào với ít mắm, muối cho đến khi bí chín là xong. Đĩa nụ bí xào tỏi trông dân dã là thế nhưng thật đậm đà hương vị đồng quê.

Ngày nay, trong thời buổi kinh tế thị trường thì bất cứ mặt hàng nông sản nào cũng có thể trở thành hàng hóa có giá trị được. Và các sản phẩm từ cây rau bí cũng không phải là ngoại lệ. Từ quả chín, quả non, ngọn bí hay nụ hoa bí đều được chế biến thành các món ăn ngon như nụ hoa bí xào tỏi, nụ hoa bí chiên giòn, nụ bí nhồi thịt hấp…

Tuy nhiên, dù cách chế biến nào đi chăng nữa thì món ăn vẫn phải giữ được trọn vẹn vị giòn ngọt của thân nụ bí, vị bùi bùi chua thanh của nụ hoa.

—————–0—————0——————

Gà nướng mía

Tuần rồi về quê, tôi có dịp thưởng thức món gà nướng mía mà người dân quê tôi hay làm. Cách làm cực kỳ đơn giản nhưng nếu đã một lần thử qua thì không thể nào quên được cái vị ngọt của mía, thơm của thịt, cay nồng của tiêu và mùi khen khét xộc lên tận mũi.

Gà cắt cổ xong, vặt lông, rửa sạch rồi ngâm qua nước muối. Với món gà nướng mía, để lấy ruột, người làm dùng dao bén và nhọn, khoét một lỗ thật sâu ngay dưới phau câu rồi khéo léo lấy bộ lòng ra ngoài. Đồ lòng sau đó cũng được làm sạch, rửa qua với nước muối. Tất cả để thật ráo nước.

Kế tiếp lấy ít tiêu xanh, tiêu đen, muối, bột ngọt… giã nhuyễn rồi thoa tất cả hỗn hợp trên vào gà từ bên trong lẫn bên ngoài. Riêng bộ lòng gà, bạn cũng nên ướp chút gia vị để cho thấm và đặt trở vào bên trong bụng gà. Trong khi đợi gà thấm gia vị, bạn chọn 1 cây mía và dùng vật nhọn đâm vào thân cây để khi nướng, nước mía chảy ra ngấm vào thịt gà. Sau đó, mía được đâm xuyên qua mình gà và đem gà nướng trên bếp than hồng…

Đến lúc này bạn chỉ cần chờ đợi món ăn. Và có lẽ bạn sẽ không đủ kiên nhẫn chờ lâu bởi hương thơm tỏa ra từ gà như đánh thức mọi giác quan. Tôi cũng đã từng như thế, ngây ngất trước cái vị ngọt thơm lừng của mía, nồng nồng cay của tiêu lẫn mùi khen khét của thịt gà xộc lên tận mũi. Thiệt ta nói, nó đã gì đâu!

——————-0——————–0—————–

Ăn vịt úp thau

Có thể không quá lời khi nói rằng, trong cuộc sống xô bồ hiện tại, nhiều khi chỉ cần một món ăn ngon cũng khiến người ta dậy lên cảm xúc muốn hưởng thụ cuộc sống này trọn vẹn và đủ đầy hơn. Giống như tôi ngày còn bé, cảm giác thật hạnh phúc biết bao khi chờ tới được thời khắc cắn ngập răng miếng vịt úp thau ngọt mềm, thơm phức mùi lá móc mật.

vịt úp thau, vịt nướng, món ngon, món nướng

Thịt vịt không phải là thực phẩm xa lạ với người Việt. Từ vịt, người ta có thể chế biến ra vô số món ăn ngon và biến tấu gia giảm cho phù hợp với khẩu vị của từng vùng miền. Thế nhưng, vịt úp thau chắc hẳn sẽ gây tò mò với không ít người, đặc biệt là người thành thị.

Vịt úp thau, tên món ăn đã cảm giác “rõ như ban ngày” cả về nguyên liệu chính lẫn cách làm. Tuy nhiên để chế biến được món vịt tưởng chừng như đơn giản này lại là cả quá trình công phu và khéo léo của người đầu bếp.

vịt úp thau, vịt nướng, món ngon, món nướng

Vịt muốn ngon cần chọn con chắc thịt, đã sạch lông măng. Sau đó được mổ moi nội tạng, xát muối hay rượu để khử mùi hôi. Tiếp đó, vịt được tẩm ướp gia vị gồm chút muối, hạt nêm, lá móc mật và để ngấm trong vòng 15-20 phút. Trước khi đem đi úp thau, chúng lại được quết thêm một lớp mật ong vàng óng lên lớp da bên ngoài.

Xong những bước cơ bản trên, mới là lúc bọn trẻ thích thú nhất khi được tha lôi liểng kiểng từ thau tới mâm đã được rửa sạch sẽ cho người lớn chế biến món vịt. Lúc này, những con vịt đã ngấm gia vị được đặt trên mâm, sau đó dùng thau nhôm úp lại, trám một lớp đất sét sạch vòng quanh mép mâm và thau.

vịt úp thau, vịt nướng, món ngon, món nướng

vịt úp thau, vịt nướng, món ngon, món nướng

Điểm đặc biệt là món vịt úp thau chế biến không cần dùng đến bếp. Chỉ cần 2, 3 hòn gạch kê cao, đặt mâm lên sau đó dùng rơm đốt xung quanh, mâm và thau nhôm hấp thu độ nóng, tạo nhiệt làm chín vịt.

vịt úp thau, vịt nướng, món ngon, món nướng

Nhiều người sẽ tò mò không biết làm thế nào để biết vịt chín hay chưa? Điều này, có lẽ, chỉ người làm ra món ăn mới đủ khả năng để biết. Bởi việc điều chỉnh rơm đốt trong khoảng 20 phút ở mức độ vừa phải, đủ tạo ra nhiệt để làm chín vịt ở bên trong không hề dễ dàng. Quá lửa thì vịt dễ bị cháy, còn thiếu lửa vịt sẽ không đủ chín. Trong cả quá trình này, cũng không thể mở thau ra để kiểm tra hay lật vịt, vì dễ làm cho món ăn bị ám khói.

vịt úp thau, vịt nướng, món ngon, món nướng

vịt úp thau, vịt nướng, món ngon, món nướng

Chế biến công phu là thế nên càng làm tăng cảm giác háo hức của bọn trẻ con mỗi lần người lớn làm xong. Từng tiếng “Ồ”, “À” reo lên hớn hở khi gạt bỏ lớp tro rơm, bóc sạch lớp đất sét, lật thau làm lộ ra con vịt đượm màu nâu cánh gián và thơm nức mũi trên mâm. Loại nước vịt tiết ra trong quá trình úp thau cũng được tận dụng để làm nước chấm.

vịt úp thau, vịt nướng, món ngon, món nướng

Muốn thưởng thức vịt úp thau đúng kiểu nhà quê, phải bốc bằng tay chứ không nên dùng đũa gắp. Chẳng gì đáng chờ đợi hơn thời khắc được cắn ngập răng miếng thịt vịt với lớp da nâu giòn quyến rũ, quyện với vị thịt vịt mềm thơm mùi lá móc mật. Đặc biệt mùi vị miếng thịt càng thêm hấp dẫn hơn khi được chấm chút nước vịt đậm đà, đánh thức mọi giác quan để thưởng thức được tròn trịa hơn hương vị của món quê dân dã.

—————-0—————-0—————-

món chuột rừng

Ngày hè, chúng tôi đặt chân đến xã Bảo Nam (huyện Kỳ Sơn, Nghệ An). Mới gần 7h tối nhưng đã nghe tiếng lũ trẻ trai gọi nhau í ới. Mỗi đứa cầm trong tay một chiếc nỏ và tên đầy ống tre. Hỏi ra mới biết, tranh thủ ngày hè chúng rủ nhau lên rừng bắn chuột.

 ron toc gay mon chuot rung nhung an vao la me hinh anh 1

Những đứa trẻ người Khơ Mú chuẩn bị cho 1 chuyến đi săn chuột rừng.

Cậu bé ở bản Nam Tiến cho biết, mùa này chuột rừng nhiều lắm, có khi lúa vừa mới gieo xuống đã bị chuột cắn hết. Cũng thời điểm này năm ngoái, khi hoa tre nở, chuột xuất hiện nhiều vô kể, chúng cắn hết lúa rẫy của bản. Đêm nào bà con ta cũng ra nằm ở rẫy để canh chuột.
“Có khi bắn không xuể, mỗi đứa trẻ cũng có thể bắt được 40-50 con chuột trong 1 đêm” – bố đứa trẻ đứng gần đó nói thêm.

ron toc gay mon chuot rung nhung an vao la me hinh anh 2

Những chú chuột được săn bằng tên nỏ.

Tuy nhiên cũng có thời điểm chuột rừng trở thành “hàng hiếm”, nhất là vào mùa lạnh. Bởi chúng sống trên vùng rừng núi cao, trong những hốc đá, bụi cây rậm rạp, hang đất sâu… nên việc săn bắt không hề dễ dàng.
Khác với chuột đồng, chuột rừng khá to, có con đạt tới trọng lượng 300-500g. Do ăn lá cây, quả rừng, ngô lúa nương… nên chúng được bà con xem là thực phẩm sạch. Chuột rừng săn về, người ta dùng rơm hay cỏ tranh khô thui vàng rồi mới mang đi mổ bụng lấy hết nội tạng, chặt bỏ đầu, đuôi, chân. Sau đó rửa sạch sẽ, để ráo nước rồi mới cho lên bếp phơi khô.

 ron toc gay mon chuot rung nhung an vao la me hinh anh 3

Chuột rừng được “giàng” lên gác bếp.

Trong các căn bếp của người Khơ Mú, người Thái hay người Mông ở Kỳ Sơn đều có vài ba con chuột rừng được “giàng” lên đề phòng khi có khách quý đến chơi. Quan niệm của bà con vùng cao là vậy, chỉ có khách quý mới được đem thịt chuột rừng ra để tiếp đãi.
Theo ông Moong Phò Hoan ở bản Cha Ca 1 (xã Bảo Thắng),  chuột rừng có thể làm được nhiều món như xào sả ớt, nướng, nấu…nhưng món ngon được người Khơ Mú và người Thái ưa chuộng vẫn là nậm nhoọc. Chỉ cần ra vườn tìm ít quả cà dại, một ít lá bí xanh, dọc mùng, hoa chuối rừng về để nấu.

 ron toc gay mon chuot rung nhung an vao la me hinh anh 4

Chỉ khi có khách quý, chuột rừng mới được gia chủ đưa ra tiếp đãi.

Thịt chuột rừng được rửa sạch, băm nhuyễn. Các loại rau quả được đem về cắt nhỏ. Gia vị, ngoài “mác khén”, sả, ớt, có thêm rau mùi, hành. Vậy là nguyên liệu của món “nhoọc” đã xong. Lúc này chỉ cần đun lửa thật đều. “Nhoọc” cũng là một món kỳ công. Càng nấu kỹ càng đậm vị. Khi đã nấu được chừng 2 giờ đồng hồ, nồi nậm nhoọc được đưa xuống đảo đi đảo lại để rau quả và thịt tan ra hệt như 1 món súp, cháo vậy.

 ron toc gay mon chuot rung nhung an vao la me hinh anh 5

Quả thực mùi thơm phức của món nậm nhoọc khiến thực khách khó cưỡng. Vị thơm của thịt chuột hòa lẫn các loại rau quả rừng khiến người đứng gần muốn sà ngay vào ăn khi món ăn còn bốc khói. Ông Moong Phò Hoan cho biết thêm bí quyết: “Món này phải ăn nóng và bỏ nhiều ớt mới đậm đà”.




Ấn Vào Đây Để Theo Dõi FaceBook Truongbt

Advertisements

About dontruongbt

Phong Kiến Đại Sư
Bài này đã được đăng trong Ẩm Thực. Đánh dấu đường dẫn tĩnh.

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s