Cá Kho Vũ Đại

Quy trình chế biến món cá kho làng Vũ Đại đắt nhất Việt Nam

Hà Nam là một vùng quê chiêm trũng nằm cách Hà Nội khoảng 50km với nghề nông là chủ yếu. Nơi đây nổi tiếng với món chuối Ngự Đại Hoàng từng là đặc sản tiến vua, món mắm cáy Bình Lục nức tiếng xa gần. Nhưng món ăn đặc biệt nổi tiếng khắp trong và ngoài nước phải kể đến món cá kho niêu đất làng Vũ Đại. Làng Vũ Đại thuộc xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam, được biết đến là quê hương của cố nhà văn Nam Cao với kiệt tác “Chí Phèo”.

Không giống như những nồi cá kho của vùng khác, cá kho niêu đất ở làng Vũ Đại đã xây dựng được thương hiệu từ hàng trăm năm nay, bởi cách kho cổ truyền độc đáo khiến món cá nơi đây có vị ngon không nơi nào có được.

Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu cách làm món cá kho cổ truyền nổi tiếng này nhé:

Niêu đất được người dân làng Vũ Đại lấy từ Nghệ An.

Vung đất thì lấy từ Thanh Hóa, vì vung ở đây được thiết kế vòm nên rất thuận tiện cho việc kho cá. Theo người dân thì cá được kho trong niêu đất này sẽ giữ được nhiệt nóng và lâu hơn, cũng chính vì thế mà cá kho sẽ thơm ngon hơn.

Đây là những chiếc rế để bưng niêu cá làm thủ công bằng tre.

Gia vị để làm thành món cá kho này rất cầu kì phải có gừng, riềng, tiêu, ớt, mắm muối, sườn lợn hoặc nước cốt sườn lợn, nước cốt chua… và một số gia vị cổ truyền.

Riềng, gừng, hành khô sẽ được giã nhỏ. Chính những gia vị cổ truyền này đã làm cho món cá kho nơi đây khác biệt hoàn toàn so với những món cá kho khác.

Cá để kho cũng phải được chọn lựa một cách kĩ càng. Cá trắm đen phải có trọng lượng từ 3 – 5 kg, thời gian nuôi ăn ốc phải từ 3 năm trở lên. Cá phải thon dài, bụng bé.

Cá trắm sau khi làm sạch, bỏ đầu và đuôi, chỉ lấy khúc giữa, cắt thành từng khúc vừa ăn.

Những miếng cá tươi ngon chuẩn bị được đưa vào niêu.

Niêu đất sau khi luộc sạch được lót một lớp riềng nát ở bên dưới để cá không bị cháy, rồi đến sườn lợn và cá.

Trên cùng lại là lớp riềng, gừng, hành khô giã nhỏ. Sau đó cho thêm mắm muối gia vị, thêm vào nước dừa và chút thịt mỡ để có món cá kho béo ngậy. Đặc biệt là phải có nước chua, người dân nơi đây thường sử dụng nước chanh cho thơm.

Để đun cá được trong niêu đất, người làm phải tôi niêu bằng nước khoảng 4h để niêu không bị vỡ trong suốt quá trình kho gần 20h và cũng để cho gia vị ngấm vào cá chứ không bị ngấm vào niêu.

Nhiên liệu dùng để đun phải là củi nhãn với vỏ trấu để cho lửa đun được đều và cho cá một mùi thơm đặc trưng.

Trong quá trình kho cá phải thường xuyên chú ý, vì thời gian kho kéo dài trong khoảng 14 – 16 tiếng, trong quá trình đun phải giữ nhỏ lửa và thật đều cho cá trong niêu lúc nào cũng sôi lục bục liên tục đến khi còn lại khoảng 1 thìa nước.

Khúc cá sau khi kho xong có màu nâu sẫm, thơm phức, thịt ngọt, xương mềm, khi ăn không phải bỏ phí bất kì thành phần nào. Một niêu cá kho có giá dao động từ 600.000 đồng đến hơn 2 triệu đồng.

Cá đun xong phải để thật nguội rồi mới thưởng thức.

Có rất nhiều bạn trẻ trong làng được những thợ kho cá giỏi nhất làng trực tiếp dạy cách kho cá để giữ nghề truyền thống.

————–0—————-0—————

Bí mật 10 loại gia vị có trong nồi cá kho làng Vũ Đại

Trước kia, làng Vũ Đại (Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, Hà Nam), nổi tiếng vì là quê hương của cố nhà văn Nam Cao với kiệt tác “Chí Phèo”, còn bây giờ, ngôi làng này lại nổi tiếng với món cá kho truyền thống mỗi khi Tết đến xuân về.

Anh Nguyễn Bá Toàn, chủ một cơ sở cá kho ở làng Vũ Đại chia sẻ, cá kho là món ăn truyền thống của người dân làng Vũ Đại. Mấy năm gần đây, nhờ hương vị thơm ngon mang nét đặc trưng riêng nên cá kho làng Vũ Đại nổi tiếng khắp cả nước, được cả Việt kiều đặt mua.

Song, theo anh Toàn, để kho được một niêu cá kho ngon theo đúng cách truyền thống mà người dân làng Vũ Đại vẫn làm không phải dễ, các công đoạn khá cầu kỳ. Đơn cử, nguyên liệu để kho phải là cá trắm đen có trọng lượng từ trên 3kg trở lên, được đánh sạch vảy, mổ sạch, cắt khúc bỏ phần đuôi, đầu,… để ráo nước rồi đem tẩm ướp với các loại gia vị truyền thống. Niêu dùng để xếp cá vào kho phải là loại niêu đất được đặt riêng từ Nghệ An.

Cá được xếp vào niêu rồi đem kho liên tục trong vòng 16 tiếng đồng hồ, củi dùng kho cá phải là loại củi nhãn. Tất cả những điều đó tạo nên niêu cá kho ngon nức tiếng.

Thế nhưng, theo anh Toàn, món cá kho đang xuất hiện tại khá nhiều địa phương, song cá kho của làng Vũ Đại có vị rất riêng, thịt cá thơm ngon bậc nhất so với các loại cá kho ở nhiều địa phương khác nhau.

“Đó là do 10 loại gia vị được nêm nếm trong nồi cá kho”, anh Toàn nói và tiết lộ thêm, nồi cá kho làng Vũ Đại phải được nêm đủ các loại gia vị gồm: gừng, giềng, ớt, hành khô, nước dừa, nước cốt cua đồng, nước mắm, mì chính, hạt tiêu, chanh.

“Khi kho chỉ cần thiếu một trong những loại gia vị trên là niêu cá kho ra đã khác hẳn luôn’, anh Toàn chia sẻ.

Dưới đây là hình ảnh về quy trình làm món cá kho làng ngon nức tiếng ở Vũ Đại:

Bí mật 10 loại gia vị có trong nồi cá kho làng Vũ Đại

1

Cá trắm đen làm nguyên liệu cá kho được mua từ các áo đầm
Bí mật 10 loại gia vị có trong nồi cá kho làng Vũ Đại
Mỗi con phải có trọng lượng trên 3kg trở lên
Bí mật 10 loại gia vị có trong nồi cá kho làng Vũ Đại
Được tuyển chọn kỹ trước khi đem giết thịt
Bí mật 10 loại gia vị có trong nồi cá kho làng Vũ Đại

3

Cá trắm đen được đánh sạch vảy
Bí mật 10 loại gia vị có trong nồi cá kho làng Vũ Đại
Cắt khúc nhỏ bỏ đầu bỏ đuôi
Bí mật 10 loại gia vị có trong nồi cá kho làng Vũ Đại
Niêu kho cá là niêu đất được thửa riêng từ Nghệ An
Bí mật 10 loại gia vị có trong nồi cá kho làng Vũ Đại
Các loại gia vị để cho nêm nếm vào nồi cá kho
Bí mật 10 loại gia vị có trong nồi cá kho làng Vũ Đại

4

Một niêu cá kho phải được nêm nếm đủ 10 loại gia vị truyền thống gồm gừng, giềng, chanh, nước dừa, nước mắm, nước cốt cua đồng, tiêu, ớt, ớt, mỳ chính
Bí mật 10 loại gia vị có trong nồi cá kho làng Vũ Đại

5

6

7

Từng loại gia vị truyền thống được tẩm ướp cẩn thận vào niêu cá kho
Bí mật 10 loại gia vị có trong nồi cá kho làng Vũ Đại

8

9

13

Những niêu cá kho ở làng Vũ Đại được kho liên tục trong vòng 16 tiếng đồng hồ bằng củi nhãn
Bí mật 10 loại gia vị có trong nồi cá kho làng Vũ Đại
Đĩa cá kho được kho theo công thức truyền thống của làng Vũ Đại ăn thơm, ngon, vị đậm đà, thịt cá chắc,,,
Bí mật 10 loại gia vị có trong nồi cá kho làng Vũ Đại
Hiện một niêu cá kho trọng lượng 1kg có giá 400.000 đồng

 

Advertisements

About dontruongbt

Phong Kiến Đại Sư
Bài này đã được đăng trong Ẩm Thực. Đánh dấu đường dẫn tĩnh.

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s