Dân Quê

Nhớ lắm, hến xào xúc với bánh đa

Con hến thuộc loại nhuyễn thể có vỏ hai mảnh, có tên khoa học là Cyrena sumatrensis, thường sống dưới lớp bùn ven sông, ven hồ hoặc các vùng nước lợ gần cửa sông.

 nho lam, hen xao xuc voi banh da hinh anh 1

Hồ chứa nước Sông Ray ở quê tôi nằm trong địa bàn 2 tỉnh – Bà Rịa  Vũng Tàu và Đồng Nai – có diện tích 2.532,16 ha. Kể từ khi hồ bắt đầu hình thành để trữ nước và được đưa vào sử dụng, những con hến trong hồ không biết từ đâu sinh sôi nảy nở hết sức nhanh chóng. Đặc biệt hến có quanh năm, tạo điều kiện cho một số hộ nông dân thôn quê có thêm việc làm và tăng thu nhập. Người chuyên nghề này thì bắt để đem bán, người không chuyên thỉnh thoảng cũng “tranh thủ” vào hồ xúc về vừa nấu canh, làm mồi nhậu  hoặc xào xúc bánh đa ăn một bữa cho đã thèm.

 nho lam, hen xao xuc voi banh da hinh anh 2 Người dân quê đang cào hến trên sông.

Khi mặt trời vừa ló dạng cũng là lúc hến đi tìm mồi và chỉ lúc đó chúng mới chịu trồi lên. Nên những người dân sống bằng nghề cào hến phải đi từ rất sớm. Ở quê tôi hến bắt xong khỏi cần mang ra chợ bán, vì khi vừa lên khỏi mặt nước đã có người chờ sẵn để mua.

 nho lam, hen xao xuc voi banh da hinh anh 3 Ruột hến xào.

Hến là món ăn thường xuyên của người dân lao động quê tôi. Món ăn đơn giản, bình dị nhưng ẩn chứa bên trong là sự tinh tế đến mức cầu kỳ, trở thành đặc sản khiến nhiều người “có điều kiện” cũng phải thích mê tơi.

Hến cho vị ngọt đặc trưng và cảm giác rất ngon miệng, lại dễ đưa cơm. Hến có thể chế biến được nhiều món ăn ngon và dân dã, nào là canh hến, cơm hến, cháo hến, hến đổ bánh xèo… nhưng ngon và giá trị nhất “có lẽ” là món “hến xào” xúc với bánh đa hoặc bánh phồng tôm .

Hến bắt về ngâm nước gạo hoặc nước sạch một thời gian khoảng bốn đến năm giờ đồng hồ, để hến nhả hết nhớt cũng như bùn đất. Cho vào rổ tre chà nhiều lần cho  sạch bùn đất bám ngoài vỏ. Nấu nồi nước sôi, thả hến vào cho 1 muỗm cà phê muối đun lửa lớn luộc cho đến khi hến há vỏ, dùng đôi đũa đảo qua đảo lại cho ruột hến bong tróc khỏi vỏ khi đãi sẽ rất nhanh. Sau đó tắt bếp, đổ nước luộc hến ra để riêng qua một thố sạch nêm nếm gia vị làm nước “dùng” mùi vị đặc trưng thanh ngọt tự nhiên.

Trong món canh, hến có thể nấu với bất kỳ loại rau nào cũng rất ngon ngọt, cho thêm vài lát gừng giã dập để “yên bụng”, vừa tạo hương thơm ấn tượng. Đặc biệt canh hến nếu ăn kèm với cà pháo muối xổi vừa chín tới đã ngon lại càng thêm ngon, ăn được nhiều cơm. Sau đó đãi hến lấy phần thịt “dằn” nhẹ cho ráo bớt nước làm món hến xào.

 nho lam, hen xao xuc voi banh da hinh anh 4 Ruột hến xào xúc với bánh tráng gạo nướng.

Ruột hến tuy bé bằng đầu chiếc đũa, nhưng với món hến xào, chỉ cần đặt chảo lên bếp cho nóng, đổ dầu phụng thứ thiệt, phi thơm dầu với hành tím và ít tỏi băm, sau đó cho hến vào xào nhanh tay để hến hơi săn lại trong vài phút. Người ăn cay cho thêm muỗm ớt sa tế và nêm nước mắm, hạt nêm, đường, để thịt hến thấm gia vị trên lửa nóng.

Tùy khẩu vị có thể cho thêm một nắm giá đỗ hoặc hành tây thái mỏng xào chung, khi món ăn dậy mùi thơm nức cho hành lá, rau răm, ớt, tiêu vào đảo đều và nhắc xuống bếp, múc ra đĩa rắc vừng, lạc rang giã giập, hành phi, xúc ăn với bánh tráng gạo nướng kèm rau thơm các loại hòa quyện thành một hương vị thật thơm ngon độc đáo khó quên.

 nho lam, hen xao xuc voi banh da hinh anh 5 Canh hến.

Hến xào là một trong những món ăn dân dã, ngon đã đành, nhưng lại rất “kinh tế” đối với các gia đình lao động nghèo đông con. Bởi hến giá thị trường khá rẻ, dao động từ năm đến bảy ngàn đồng/1 kg và chỉ cần 20 nghìn là những gia đình đông người  đã có một nồi canh vừa ngọt vừa ngon.

Cuộc sống con người ngày càng được cải thiện và nâng cao, được tham dự và thưởng thức những bữa tiệc sang trọng với nhiều món ăn ngon, mới lạ đầy hấp dẫn, nhưng tôi cứ nhớ lắm món hến xào xúc bánh đa ở làng quê mình.

Trong y học cổ truyền Hến là nguồn thực phẩm chứa nhiều protein hoàn thiện, ít chất béo, nhiều vitamin, chất khoáng và sắt rất thích hợp cho người bị tim mạch, trẻ em đổ mồ hôi trộm, mồ hôi đầu. Hến là thực phẩm giàu kẽm, vitamin B, giúp ngăn ngừa triệu chứng thiếu máu, chóng mặt … Hến có tính mát, tác dụng hoạt tràng, thông khí, giải nhiệt, giải độc, mát gan.

—————0———-0——————

Mỡ chài nướng Cá chai, lót lá…

Đường góc và gai trên đầu cá chai thường trơn láng và gai ngắn hơn nhiều so với các loài cá khác. Từ bao đời nay, ngư dân vùng biển vẫn thường đánh bắt loại cá này, độ tháng 2 – 3 âm lịch là kỳ trúng cá.

Tại các chợ quê, vùng trung du, trước đây cá chai được bày với giá khá rẻ, chỉ dành cho những người thu nhập thấp mua về ăn. Tuy nhiên hiện nay, các chai có tên trong danh sách cá đặc sản của những nhà hàng bởi vì cá chai thịt dày, thơm, rất ít xương nhỏ nên trở thành món ăn ngon – bổ vì cá chai có nhiều canxi, vitamin D tự nhiên.

Tuy nhiên, do cá chai thường có thịt hơi khô, nên sử dụng mỡ chài để nướng cá cho có vị béo và thơm là rất hợp lý.

Cá chai nướng mỡ chài (mới nướng)

Cá chai nướng mỡ chài (mới nướng)

Món cá chai nướng mỡ chài lá lót được chế biến như sau: Sau khi mổ vứt bỏ bộ ruột, dùng dao xẻ dọc theo bụng cá từ đầu đến sát đuôi, rửa sạch bằng nước gừng hoặc rượu và để ráo. Sau đó, ướp và cho vào bụng cá các gia vị: hành, tỏi, sả, gừng, ớt tươi băm, bột nêm, tiêu, đường, dầu mè, bột nghệ cho dậy mùi thơm và một ít mỡ gáy heo xắt hạt lựu vào bụng cá.

Ướp ít nhất là 30 phút cho thấm rồi bọc mỡ chài xung quanh cá, kẹp cá vào vỉ đem nướng trên bếp than hồng.

Chú ý nướng sơ một lửa thì đặt lá lốt lên thân cá. Tùy theo cá to hay nhỏ mà sắp đặt lớp lá lốt dày hay mỏng để lửa không cháy lớp da cá. Khi các lớp lá lốt vừa cháy xem xém cũng là lúc thịt cá chai chín tới. Trong quá trình nướng phải trở cá liên tục để không bị cháy, cá chín đều và dậy mùi thơm.

Cá chai nướng mỡ chài (sắp chín)

Cá chai nướng mỡ chài (sắp chín).

Cá chai ăn kèm rau cải cuốn với bánh tráng, chấm với nước sốt chua ngọt gồm có cà chua (bỏ hột và vỏ), nấu cho mềm, sau đó thêm vào dấm, đường, ớt, gừng, bột năng, bột nêm… Trộn chung tất cả các gia vị này và đun trên bếp cho đến khi có một hỗn hợp sánh, vị chua chua ngọt ngọt. Món sốt này sẽ giúp món cá chai cuốn bánh tráng đậm đà, khó quên hơn.

—————-0——————0—————–

cá tắc kè nướng than

"het com, can ruou" voi ca tac ke nuong than hinh anh 1

Chỉ nướng lửa than thì loại cá này mới có thể làm ‘hết cơm, cạn rượu”.

Cá tắc kè là loại cá sống ở vùng biển khá xa, cách bờ đến cả trăm hải lý; da cá màu đỏ hồng, hai vây cánh nằm dọc theo bên thân kéo dài đến tận đuôi. Do hình dáng phần đầu khá giống với con tắc kè sống ở trên cạn, nên được người dân quen gọi là cá tắc kè, hay cá kè.

Ở Quảng Ngãi cá tắc kè được đánh bắt khá nhiều, bằng các hình thức chủ yếu là lưới giã cào, lưới mùng, hoặc lặn và dùng đoọc để lặn và đâm…

Khác với hình thức khá xấu xí bên ngoài, nhưng từ rất lâu cá tắc kè lại được người dân ở vùng biển trong tỉnh biết đến là loài cá có thịt vô cùng ngon.

Cá tắc kè có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau. Tuy nhiên ngon nhất là nướng trên lửa than. Cá đem về không cần đánh vảy, chặt bỏ vây, đuôi hay tẩm ướp bất kỳ loại gia vị nào; chỉ cần rửa sạch là đặt lên bếp than để nướng.

Chú ý khi nướng cần thường xuyên trở cho cá chín đều, tránh chỗ sống, chỗ chín. Thịt cá đạt độ chín ngon nhất là khi lớp vảy, da của cá vừa chuyển màu, hơi sém.

Bày cá tắc kè nướng lên dĩa, gạt bỏ lớp da, vảy bên ngoài thì phần thịt cá màu trắng đục sẽ lộ ra. Vị ngọt, ngon và mùi thơm đến “điếc” mũi của món ăn sẽ khiến thực khách “thích mê”.

Thịt cá tắc kè ngon đến độ còn mang lại cho người thưởng thức cảm giác tựa như khi ăn thịt gà đồng. Vì thế loài cá này còn được nhiều người ví gọi tên “gà biển” là vậy.

 "het com, can ruou" voi ca tac ke nuong than hinh anh 2

Cần thường xuyên trở để cá chín đều.

 "het com, can ruou" voi ca tac ke nuong than hinh anh 3

Với màu thịt trắng đục và ngon, thơm dai như thịt gà, nên cá tắc kè còn được vì là “gà biển”.

Ngon, lạ miệng như vậy, nhưng giá bán của cá tắc kè ở vùng quê này lại “khá mềm” so với nhiều loại hải sản biển khác.

————-0———-0———–

Cá nướng rơm mùa gặt Ninh Bình

Tôi có mấy nguời bạn Ninh Bình, Nam Định, mỗi lần về quê hay mang món ăn đặc sản nhưng rất đỗi bình dị này lên cho anh em, bằng hữu thưởng thức.

Ăn nhiều rồi mê mẩn, bấy lâu ngưỡng mộ nhưng giờ mới có dịp về Ninh Bình – chính cái nơi ấy, đất ấy, để tận mắt xem làm món cá nướng rơm úp vung gang ấy và thưởng thức ngay khi còn tươi mới.

 ca nuong rom mua gat ninh binh hinh anh 1Cá nướng rơm với những công đoạn không kém phần công phu – Ảnh: Iris Trương

Mùa này đang là mùa gặt, nên rơm rạ nhiều lắm. Phơi trải đầy đường làng, ngõ xóm. Chọn một ít rơm sạch, phơi cho khô ròn rồi mang về nhà, chuẩn bị cho bữa chiều nướng cá. Cá thì vùng quê chiêm chũng này chỗ nào chả sẵn. Thường nhà nào cũng có một hoặc hai cái ao. Ra ao đánh lấy một mẻ, chừng 5, 6 con cá trôi, cá chép hoặc tuyệt nữa là cá quả, nặng tầm sáu, bảy lạng một con mang về là vừa khéo cho một mẻ nướng.

 ca nuong rom mua gat ninh binh hinh anh 2

Nói món ăn bình dị vậy thôi, nhưng để làm được cũng cầu kỳ và công phu nhiều lắm. Chả thế nó mới thành đặc sản, chả thế ăn rồi một lần mới thành “ghiền”.

Công đoạn đầu tiên là làm cá. Cá đem rửa sạch rồi mổ bỏ ruột, bỏ đầu, nhưng tuyệt đối không được đánh vảy bởi khi nướng lớp vảy này sẽ giúp cá không bị cháy quá, đồng thời giữ cá sạch sẽ, không bị dính bụi, dính tro.

Nếu muốn cá nướng thêm vị thêm hương, có thể nhồi một ít sả băm nhỏ vào bụng cá, nhưng nếu làm vậy cá nướng không để được lâu, nên tùy vào thời gian muốn giữ cá mà người ta có nhồi sả vào hay không. Nếu nướng cá rồi mang đi xa, để 2-3 ngày mới ăn thì tốt nhất không nhồi gì cả. Sau khi làm sạch xong rồi thì mang cá ra sóc với muối trắng. Sóc đều tay cho muối ngấm quanh mình cá, để một lúc cho con cá cứng lại rồi mang đi nướng.

Giờ thì mới đến cái công đoạn công phu nhất. Chọn một góc đất ở ngoài sân, ngoài vườn hoặc ở góc bếp cũng được, nhưng đều phải là những vị trí đất khô ráo, sạch sẽ để nướng cá. Lót trên mặt đất một lớp rơm thật dầy – những sợi rơm vàng óng, tươi mới, khô ròn ấy, để con cá chín sạch sẽ, thơm tho.

Trải lên trên lớp rơm một lớp lá lốt để cá chín được thơm, rồi xếp một lớp cá lên đó. Lại xếp một lớp lá lốt lên trên cá rồi phủ thêm một lớp rơm dày vừa phải. Xong xuôi úp cái vung gang lên. Phải xếp cá cho tròn trịa, gọn gàng để làm sao cá nằm gọn trong cái vung gang ấy. Vung bé thì xếp ít, vung to thì xếp nhiều, vung úp phải vừa khít, không để cá chìa ra ngoài, nếu không là cháy hết.

 ca nuong rom mua gat ninh binh hinh anh 3Cá nướng rơm vừa chín, thơm lừng và đầy hấp dẫn – Ảnh: Iris Trương

Với món ăn này, cái vung gang là yếu tố quan trọng nhất. Nhờ cái vung gang mà cá được chín hoàn toàn bằng nhiệt, chín khô, vàng, thơm mà lại không bị cháy, không dính tro, bụi, đồng thời vẫn có một hương vị rất riêng mà các kiểu nướng khác không thể có được. Chả thế mà trong làng hầu như nhà ai cũng có một cái vung gang thật to.

Ở khu vực Nam Định người ta có thể thay vung gang bằng chậu nhôm, nhưng cách thức nướng và chất lượng món cá thì vẫn không có gì thay đổi.

Xếp cá xong xuôi rồi thì phủ lên vung thật nhiều rơm. Đốt cho lửa cháy to. Khi lửa đã cháy đượm thì trải một lớp trấu dày lên trên để ủ. Đừng để cho trấu cháy, chỉ để than đỏ âm ỉ đốt dần trấu cá mới chín, mới ngon.

Chiều quê yên ả, bếp ủ cá khói bốc lên cao, lan tỏa khắp các đường làng ngõ xóm. Nhìn khói rơm rạ bảng lảng trong ráng chiều, như giục bước chân người về nhanh quây quần bên bữa cơm gia đình…

Ủ trấu âm ỉ như thế tầm hai giờ, rắc thêm tầm hai, ba mẻ trấu nữa, đợi cho trấu tàn hết thì cời bếp ra để trở cá.

Từ từ gạt nhẹ lớp than, rồi cẩn trọng nhấc vung gang ra, đã thấy lớp rơm lót bên trong cháy khô vì nhiệt cao – cháy mà không thành than, vẫn còn nguyên hình dạng màu sắc sợi rơm, còn con cá thì vàng ươm một mặt và bắt đầu thơm phức. Nhanh tay lật trở cá cho đều. Rồi lại úp vung gang lại, lại đốt rơm và ủ trấu chừng ấy thời gian nữa là cá đã săn chín.

Bỏ cá ra, bóc lớp vảy bên ngoài giờ đã cứng lại là thấy lớp thịt vàng ươm, chắc nịch, nóng hổi, thơm phưng phức. Nhón một chút đưa vào miệng, thấy thơm ngon nồng đượm, đậm đà. Mùi thơm thịt cá và mùi hương của khói rơm rạ quyện vào nhau chẳng lẫn vào đâu được.

Cá nướng rơm ăn kiểu gì cũng ngon. Khoái nhất là kiếm mớ lá sung, lá mơ, rau thơm rau mùi đủ loại, pha một bát nước chấm ớt cay xè, nêm thêm lá thì là băm nhỏ và ít hạt tiêu, rồi cuộn tất cả cá và rau thơm lại, ai thích ăn loại rau nào thì cuộn loại rau ấy và chấm vào nước mắm mà ăn.

Ăn tới đâu là tỉnh táo, mê mẩn tới đó. Thấy ngất ngây, thấy sung sướng là cái mùi thịt cá chắc thơm, đậm đà với đủ hương vị các loại rau thơm quấn quít vào nhau. Nhưng đặc sắc hơn cả là cái mùi khói rơm rạ quyện vào từng thớ thịt con cá nồng nồng, ngai ngái, thơm thơm, hăng hắc. Đã ăn một lần rồi sẽ vương vấn mãi.

Ai không thích ăn cuốn với rau, cứ nhón một ít thịt cá, rồi chấm vào bát nước mắm cay xè ớt, thơm mùi thì là ấy mà ăn cũng tuyệt lắm. Nhiều người lại thích ăn như thế, vì ăn như thế thật vị hơn, ăn thế mới thấy được hết cái vị ngọt thơm, đậm đà chân thật của thịt cá, mà không bị các loại rau thơm làm xao lãng đi mất…

———–0—————–0————

Mùa cá mờm, cá cơm trên sông Vàm Nao

Giao mùa bắt đầu từ tháng Năm âm lịch, nước bắt đầu “quay”, tức dòng chảy các sông Tiền Giang và Hậu Giang không xuôi một chiều theo những con nước lớn, nước ròng như bình thường mà vào thời điểm này nước từ thượng nguồn đổ xuống ngày càng nhiều, không thoát hết ra biển được nên phải dội lại, lựng bựng, gọi “nước quay kỳ nhứt”.

Khi “nước quay kỳ nhì” thì nước từ từ tràn lên đồng, nhiều nơi ngập đường, ngập chợ (những chỗ không có đê bao), gọi “mùa nước nổi” – nước dâng từ từ, mỗi ngày đêm chỉ trên dưới 10 đến 15cm, do đó cư dân không gọi là mùa lũ.

 quyen ru mua ca mom, ca com tren song vam nao hinh anh 1

 

 quyen ru mua ca mom, ca com tren song vam nao hinh anh 2

 

 quyen ru mua ca mom, ca com tren song vam nao hinh anh 3
Đánh bắt cá mờm, cá cơm phải dùng “lưới cước” (mắt lưới rất nhỏ) nên khâu kéo lưới rất nặng nhọc, tất nhiên phải ngâm mình cả ngày dưới nước, nhưng vì kế sinh nhai nên cánh phụ nữ cũng tích cực tham gia, và … ai cũng “quên lạnh”!

Mùa nước nổi diễn ra từ tháng Sáu đến hết tháng Mười âm lịch. Tại thời điểm này sông rạch toàn vùng rất nhiều tôm cá, nhất là cá linh. Còn mùa khô (nước giựt cạn) sông Vàm Nao xuất hiện vô số cá trắng, nhiều nhất là cá mờm, cá cơm.

Cá cơm sông là loại cá có thân mình trắng trong, phần bụng trắng đục như hạt cơm, dài chừng 3cm, chỉ có vào mùa nước cạn. Tuy nhiên, trước đó khoảng 20 ngày, người ta đã thấy nó xuất hiện, lúc này chúng hãy còn rất nhỏ, chỉ to hơn cây tăm một chút, dân gian không gọi nó là cá cơm mà gọi cá mờm.

Bình quân một mẻ lưới được khoảng 3,4 kg cá cơmBình quân một mẻ lưới được khoảng 3,4 kg cá cơm.

Ngư dân đánh bắt chúng trên các sông lớn như sông Tiền, sông Hậu, sông Vàm Nao… vì loại cá này không vào kinh rạch. Như tên gọi, ngư dân đánh bắt cá cơm bằng nhiều loại lưới.

Nếu là “lưới giũ” thì khi kéo lưới lên, người ta chỉ giũ nhẹ thì sẽ lấy được cá, còn “lưới gỡ” tất nhiên phải gỡ từng con, tuy cực nhưng dính toàn “cá lựa”, tức cá lớn một cỡ – có cả cá lòng tong đá và cá mồng gà (cá mồng gà nhiều xương nhỏ nên ít ai kho mà chỉ làm chả. Chả cá mồng gà rất dai và ngon hơn chả cá thác lác nhiều). Chung nhất là lưới dày, thậm chí rất dày, gọi “lưới cước”.

Cá cơm sống ở tầng nước mặt nên ngư dân không dùng lưới sâu dạo, chỉ cần dài, càng dài càng bắt được nhiều cá, do đó phạm vi bao chiếm của lưới khá rộng. Tất nhiên muốn đánh bắt nó phải chờ con nước ròng, mới “trúng”. Mùa cá cơm chỉ diễn ra trong vài tháng, do thế bà con tranh thủ thả lưới cả ban đêm.

Cá mờm và cá cơm được ướp đá lạnh ngay khi đưa lên xuồng lưới, nhờ vậy cá đến tay người tiêu dùng vẫn tươi ngon

Cá mờm và cá cơm được ướp đá lạnh ngay khi đưa lên xuồng lưới, nhờ vậy cá đến tay người tiêu dùng vẫn tươi ngon.

Đêm An Giang tháng Ba trời đứng gió, mặt nước sông tĩnh lặng nên người ta thường thả lưới lúc đầu hôm. Cứ khoảng 4 – 5 mét thì mắc một chiếc đèn phao để ghe tàu tránh lưới.

Trong đêm tối, sông dài vắng lặng, đứng trên bờ đưa mắt nhìn hàng ngàn chiếc đèn lưới cá cơm chầm chậm trôi trên mặt nước, hết dây lưới này đến dây lưới kia, đèn là đèn, tạo nên một cảnh tượng vô cùng quyến rũ, và cũng không thể không pha chút huyền ảo lung linh như những vì sao nhỏ kết dệt sông Ngân Hà tháng Bảy!

—————–0—————0—————–

 

 

Advertisements

About dontruongbt

Phong Kiến Đại Sư
Bài này đã được đăng trong Ẩm Thực, Phóng Sự - Ký Sự. Đánh dấu đường dẫn tĩnh.

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s